L'ormeau, le caviar venu de bretagne

Publié le par chevalier Epicurien

 

ormeauxAujourd’hui, j’ai envie de vous parler d’un produit d’exception, un mollusque marin, l’oreille des mers ou plus connu sous le nom d’ormeau.

L’ormeau est un coquillage emblématique de la Bretagne qui ne se développe que sur certains types de rochers, face au large et sous le ressac des vagues et plus particulièrement au nord de la Bretagne et l’est de l’île et vilaine au cap de la chèvre.

Sa consommation se fait plus spécifiquement à l’automne, moment ou il trouve toute sa saveur, un goût iodé, profond et intense.

Bien entendu, c’est un coquillage qui vaut de l’or, comptez environ40 € le kilo et sachez que sa pêche est fortement surveillée (la taille de ce mollusque pour être pêché doit avoir une taille minimale de 9 cm).

Comment préparer l’ormeau ?

La préparation des ormeaux nécessite de la patience et du doigté. Premièrement les préparer trois jours à l’avance, dés que les coquillages sortent de l’eau vivants, les serrer dans une bourriche, puis les laisser 48 h dans le bac au bas du réfrigérateur.

La deuxième étape est celle du décoquillage, puis viendra l’étape de ébarber, puis frotter les sous l’eau courante afin d’enlever toute trace noire. Vous ne conservez que le talon, les viscères à l’arrière du talon seront grattées et jetées . Remettez les au réfrigérateur dans un linge humide pendant 24 h. Vient ensuite, le moment de les cuisiner, et il est impératif pour apprécier cette chair de les masser longtemps et délicatement, ainsi le muscle se détendra et l’ormeau sera prêt à cuire. Au cas ou vous ne masseriez pas les ormeaux, votre repas sera gâché puisque cela ressemblera à du caoutchouc. Alors un conseil, prenez le temps de la préparation, c’est un mollusque qui nécessite beaucoup d’attention, mais au final vos papilles vous remercieront.

une idée de recette alors visitez le blog ça sent beau dans la cuisine

Mais également le site de jane et ollivier rollinger, célèbre cuisinier français

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